Carne a la brasa en Madrid
Nuestras carnes
La carta dice qué hay y cuánto cuesta. El origen de cada corte, el método de fuego y el criterio de la bodega se cuentan aparte.
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Vacío de Wagyu
Nebraska, Estados Unidos
Corte del diafragma, de fibra larga y mucha infiltración. Se le practican cortes en la piel para que quede crujiente por fuera y poco hecha por dentro.
Cómo lo cocinamos -
Lomo bajo de wangus
Angus alimentado a pasto
Corte noble, marmoleado profundo y jugosidad que pide fuego vivo y paciencia.
Cómo lo cocinamos -
Picaña
Angus, Estados Unidos
Clásico de la parrilla: grasa de cobertura que protege el músculo al cocinar.
Cómo lo cocinamos -
Ojo de bife (Lomo alto)
Ternera argentina
Fibra larga y sabor de pasto. Se cocina al punto para mantener la textura.
Cómo lo cocinamos -
Entraña
Uruguay
Corte compacto, ideal para porciones individuales y un sellado marcado.
Cómo lo cocinamos -
New York Steak
Rubia gallega
Pieza de gran formato para compartir. Maduración y brasa a fuego lento.
Cómo lo cocinamos -
Chuleta selección Piantao
Uruguay
Equilibrio entre magro y grasa intramuscular. Punto medio, corte limpio.
Cómo lo cocinamos -
T-Bone de vaca Ayrshire
Ternera nacional
El corte más tierno: poco grasa, mucho cuidado en el punto y el reposo.
Cómo lo cocinamos -
Mollejas
Ternera lechal
Despiece propio, limpieza cuidadosa y un sellado crujiente por fuera.
Cómo lo cocinamos
Método de parrilla vasca y argentina
No cocinamos como en Argentina, porque el gusto europeo pide otra rapidez. De ahí el híbrido: leña por arriba, carbón por debajo.
Reservar mesa
Maduración en seco
Tres días de maduración en seco
La carne llega envasada al vacío con su fecha. La retiramos y le damos tres días de maduración en seco en cámara propia antes de que llegue a la parrilla.
